硬化肉

Ciauscolo

Ciauscoloとは何ですか? ciauscolo( ciavuscolo または ciaiuscolo )はイタリアのソーセージで、マルケ州とウンブリア地方の典型的な国で、Protected Geographical Indication(IGP、2006年からイタリア、2009年からヨーロッパ)の認定を受けています。 モンティシビッリーニ山脈の近く、より一般的にはテルニ、アスコリピチェノ、フェルモ、アンコーナ、マチェラータの各地域で大量生産されています(600トン/年)。 食べ物 ciauscoloの説明 Ciauscoloはスライス肉の特徴を持たないソーセージです。 非常に一般的なサラミに似ていますが、カットすると柔らかく、クリーミーで広がりがあります(ndujaのように)。 長さは約30センチ、重さは1キログラムを超えない、円筒形です(漠然とサラミに似ています)。 カットすると薄い赤からピンクの間の色になります。 触ってみると、研削は非常に細かいです。 粉砕機内の通過数が増加するにつれて、コンシステンシーは減少し、プレートの穴は減少するが、とりわけ脂肪の割合は増加する。 Ciauscoloの成分は以下のとおりです。 豚肉 脂肪部分は主にパンチェッタによって表され、より少ない程度でラードによって表されます やせた部分は主に肩からなり、おそらく腰から、そして他の部分からわずかに

ソーセージ

それは何ですか? コテキーノは、肉と豚肉の皮に基づくイタリア北部の典型的な調理のソーセージです(三項命名法: Sus scrofa domesticus )。 審美的な観点からは、cotechinoはポットサラミに非常によく似ていますが、充填に関してはzamponeのそれとまったく同じです。 ザンポンとポットサラミの違い ザンポーネとは異なり、ポットサラミと同様に、コテキーノは腸(動物または合成)の内側に詰め込まれ、その末端には結紮糸が付けられています。 その一方で、ザンポンのように、ポットサラミとは異なり、詰め物には、コテキーノには掻き取った豚皮も含まれています。 このため、cotechinoとpot salamiはzamponeよりも収穫量が少なくなります。 後者は外部クラッディング(中空トロッター)にも使用されますが、コテキーノとポットサラミは袋詰め布を排除します。 正直に言うと、後者は人間にとって絶対に有害ではありません(それはウシの腸または合成植物セルロースから成り立っているため)、しかしその非常に乏しい官能的および味の特徴のために、それは非食用部分として分類されます。食べ物。 栄養価 Cotechinoは、肉、脂肪、皮、そして塩、香辛料、ワインで構成されています。 それゆえ、コテキーノの充填は、ザンポンの充填と完全に重なっています。 Cotechinoは食品の第一グループ

クラテッロ・ディ・ジベッロ

一般性 Zibelloのカラテロは何ですか? Culatello di Zibelloはイタリアのサラミで、パルマ地方の典型的なものです。 それは、豚足( Sus scrofa domesticus )の一部から製造され、生の、細かく加工された、塩漬けの、詰められたそして味付けされた。 注 :Culatello di Zibelloは、同じ切り口で構成されているが皮も含み、残りの表面にはラードをふりかけている、そよ風やクラッチアとは異なります。 栄養学的観点から、culatello di Zibelloは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミンおよびミネラルの供給源として、食品の基本的なグループに属しています。 ナトリウムもたくさん含まれています。 それは料理として、前菜や料理の中で、ほとんど独占的に生で食べられます。 保護された産地指定 1996年7月2日から、culatello di ZibelloはDOP認定を受けました(Protected Designation of Origin)。 この名誉は、公式コンソーシアムの保護のおかげで、製造分野の尊重とその結果としての製品の品質の維持を保証するものです。 生産地域は、Polesine Parmense、Busseto、Zibello、Soragna、Roccabianca、San Secondo、Sissa、Colorno

枕は何ですか 定義:枕は塩漬け肉全体に入れることができる動物由来の食品です。 それは、その名前から推測できるように、新鮮な豚肉の頬(三項の命名法: Sus scrofa domesticus )に由来する、非常に脂肪の多い組成の味付けされた製品です。 貴重な脂肪と見なされているので、枕のそれはラードやグリーブ、またはソーセージの配合にめったに使用されません。 最も一般的なコールドカットの平均と比較して、枕は小さく、普通の大きさは体重1kg前後です。 表面的には、カットの側では、枕はオフホワイトのように見えますが、茶色は外皮に広がっています。 断面では、枕は多かれ少なかれ重要な筋肉の静脈によって特徴付けられる象牙色をしています(起源のブタの除脂肪体重と脂肪体重の間の比率に応じて)。 黄色がかった色、またはさらに褐色がかった色が検出された場合は、枕の保存状態が悪いことを示しています。 この状態は「悪臭を放つ」匂いや味にも見られます。 同様の場合、それを排除する必要はありません、むしろ私達は興味のある部分の表面トリミングと決定的な消費へのある急ぎをお勧めします。 食べ物の過度の脱水でさえも、余りにも長いまたは妥協された貯蔵寿命を示す。 そのため、枕の劣化を防ぎ、自宅での保存を優先するためには、それを細かく(約100-200-300g)に分け、それを真空で処理してから、涼しくて暗い場所(例え

ソーセージ

一般性 ソーセージは動物由来の食品です。 伝統的に、これらは塩漬け肉のセットと最初の基本的な食物グループの中に入る保存肉です。 ソーセージの食事機能は製品の貯蔵寿命を延ばすことですが、栄養上の目標は生物学的価値の高いタンパク質、脂肪、脂溶性ビタミン(特にA)、水溶性ビタミン(B群から)などの非常に重要な化学元素を提供することです)およびミネラル塩(特に鉄)。 WARNING! ソーセージの大部分はまたみじん切りサラミ(例えばサラミ)ですが、これら二つの特徴は絶対に二つの同義語ではありません。 たった一粒の丸ごとの肉を加工して塩漬けした後、コーティングを充填して熟成させたものです。 ソーセージにはたくさんの種類があります。 ミンチ肉の中で私たちが思い出させる:生と味付けなし(ソーセージ)、生とほとんど味付け(コテキーノ、ポットサラミ、ザンポン、サラマダスゴ)、生と味付け(サラミ)、調理済み(モルタデッラ、ウースター、コッパディテスタ) 、スモーク(nduja、スモークソーセージ)など カバー - 動物の腸 ソーセージのコーティングは天然物でも合成物でもよい。 天然のものは、中空器官、それらの一部、または動物由来の皮膚からなる。 いくつかの古典的な例は、小腸、大腸、膀胱、胃および外皮です。 これらの覆いは必ずしも肉用に屠殺された同じ動物から来るわけではありません。 実際、ほとんどのソーセ

ラード

ラルドとは ラード は、重い豚肉( Sus scrofa domesticus 肥育)の加工からもっぱら得られるnorcineriaの製品です。 したがって、この豚肉の派生物は新鮮な肉の取り扱いと熟成の過程の結果であり、それが保存塩味の肉(塩漬け肉)のグループの一部である理由です。 ラードはブタの皮下脂肪組織からなる。 要するに、これは特別な「洗面器」(またはタンク)で切られ、おそらく皮を剥がされ、塩を加えられ、スパイスを加えられそして味付けされる。 ラードの生産に向いている動物の切り傷は、後頭部(頭の後ろ)からしこり(腰部とお尻)の終わりまでの部分です。 この場合:ラードとラード(相対的な目的地のためにそのように定義された)と一般的にバックハード。 ラードの生産では、したがって( 枕の ために使用される)頬と(ベーコンのために使用される)腹は除外されます。 AncheiTheの腎臓脂肪はラードのために適していないし、suetからラードの抽出に使用されています。 ラードやラードの切り身ほど価値がない、背中の硬い部分でさえ、時々クラックリングとラードの製造に使用されます。 良質のラードは250gから5.0kgまでの可変重量の部品で販売されており、決して3.0cm以上の厚さはありません。 それは平らな平行六面体の形をしており、片側は外皮で覆われ、もう片側は辛い塩で覆われている可能性があり

ボローニャのモルタデッラ

それは何ですか? Bologna mortadellaとは何ですか? ボローニャ産のモルタデッラは、エミリアの首都の典型的なイタリアのサラミで、IGP認証(Protected Geographical Indication)を楽しんでいます。 全体は一種の巨大な豚肉ソーセージのように見えます。 内部はピンク色で、白(太)、黒(唐辛子)、時には緑(ピスタチオ)が点在しています。 ボローニャ産のモルタデッラは、保存肉、より正確には調理済みのスライスしたソーセージのグループに属しています。 栄養学的観点から、必須アミノ酸、ミネラル塩および特定のビタミンの重要な供給源として、それは食品の基本的なグループに含まれています。 それはまた飽和脂肪、コレステロール、ナトリウムが豊富であることを覚えておいてください。 台所でそれは単独で、立方体で、または薄くスライスされそしてパンを伴って食べることができる。 それはエミリアロマーニャの多くの典型的なレシピの一部です。 栄養価 ボローニャ産のモルタデッラの栄養特性 ボローニャ産のモルタデッラは、食品の最初の基本的なグループに属しています(生物学的価値の高いタンパク質、ビタミン、ミネラル塩など)。 かなりカロリーの高い食べ物です。 エネルギーは主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に数個の炭水化物によって供給されます。 脂肪酸は主に不飽和(総カロリーの8%

モルタデッラ

一般性 モルタデッラ は、豚肉、脂肪(ラード)、そして牛肉や肝臓など、さまざまな種類のソーセージで作られています。 モルタデラには、さまざまな香り、香辛料、ニキビ(ピスタチオなど)が含まれています。 それはイタリアの多くの地域の典型的な製品です、しかし、とりわけ、 Bologna mortadella だけが 保護 された 地理的表示 (Igp)として認識されています。 最も重要なモルタデラの種類は次のとおりです。 Vrat di NonのPrato、mortadella trequandina、mortadella umbraおよびmortadellaの他に、 mortadello と mortandélaの 同義語があり ます 。 モルタデッラはボローニャ地方の代表的な製品です。 古代にはエトルリア人( Felsina )、その後Galli Boi( ボノニア )、そして最後にローマ人によって植民地化されたこの領土は、豚( Sus scrofa domesticus )とイノシシ( Sus scrofa majori )の存在のおかげで常に繁栄してき ました。 または同様の)。 Mortadellaはこの分野で生まれました、その名詞はたどるのが難しいです。 もっともらしい仮説は2つ(おそらく補完的)であり、それによるとそれぞれ用語は murtatum ( モルタル 、ひき肉に使用

パンチェッタ

美食学では、用語 pancettaに は複数の意味が含まれていますが、すべてブタの腹(豚肉)に由来する肉質の準備を意味します。 したがって、名詞 "pancetta"は次のものを指すことができます。 保存ベーコン: 巻きベーコン、皮の有無にかかわらず、袋に入れられたかどうかに関わらず、燻製または燻製ではない(サラミ) 柔らかいベーコン、燻製または燻製ではない、スライスまたはさいの目に切った肉(塩味、味付け、および燻製の肉 - パスタ料理、おいしいパイなどのソースにも含まれる成分) ベーコン(調理済み、燻製肉) 新鮮なベーコン(全体、スライス - それ自体が食材でも料理でもあります)。 保存ベーコン 保存されたパンチェッタは、新鮮なブタの腹部の肉から得られる、非常に広く行き渡っている製品です。 それは多かれ少なかれ重要な筋の筋(赤または褐色)を伴う白(脂肪)です。 燻製パンチェッタの脂肪は黄色がかった色になります。 生産:新鮮なパンチェッタの二乗、トリミング、および可能な皮むきから始まります。これはすぐに塩味が付けられ、風味が付けられ、そしてスパイスされます。 その後、パンチェッタは数日間休ませます。 以下の手順は、入手する製品の種類によって異なります。 皮の有無にかかわらず巻き上げる。 それが外皮を持っていないならば、パンチェッタは天然または合成の腸に詰められそれ

ハム

生ハムとは ハム という用語は、家畜ブタの太もも(後肢または生ハム)を指す( Sus 種、 Sow 種、 Subspecies dompinatus- 二項命名法: S . 美食の観点から、「生 ハム 」はまた2種類のサラミと同義です:生 ハム と 調理ハム 。 同様のコールドカット 誤って、ある種の審美的および味覚的な類似性のために、「調理ハム」という用語は、 調理された肩 、またはブタの正面の切り身で作られたサラミを意味するとも解釈され得る。 さらに、鹿肉ハム、イノシシハムなど、異なる属および種に属する動物に由来するハムの種類の欠如もない。 NB: 海外では、 "ハム"はもっぱら生ハムを意味します。 栄養価 全体と脱脂ハム脂肪 生ハムや豚足は赤身の肉のカットです。 これは、食物の組成に関する表を観察することによって、生ハムおよび調理ハムが良好な脂質含量を特徴としないことを考えると、少なくとも「あいまい」な特徴である。 実際には、この矛盾は簡単に正当化できます。 生ハムの(そしてそれほどではないが)生ハムの製造と保存には、大腿部の解剖学的保存が必要です。 理論的には、カットする前に、肉屋はハムの皮だけを排除するべきですが、皮下脂肪も食物の「食用部分」を表しています(そうでなければ、「目に見える脂肪を奪われた」ハムに言及します)。 その一方で、新鮮な足に関する限り

プラハハム

プラハハムとは プラハハムに関する一般情報 プラハのハム(チェコ語: Pražskášunka )は、第1の基本的な食品グループに属する種類の保存肉です。 プラハのハムは、生物学的価値の高いタンパク質、水溶性ビタミンB、鉄などのミネラルなどの栄養源を持っています。 中量のコレステロールと飽和脂肪も含まれています。 プラハのハムは、豚足( Sus scrofa domesticus )をボヘミア(チェコ共和国の中央地域)産のブナの木で適切に骨抜き加工、塩漬け、スモーク加工したものです。 調理(部分)は一般的にオーブンまたは串で行われます。 同じカットで骨抜きされていないものは シュンカ・オド・コスティ (骨付きハム)と呼ばれています。 プラハのハムは、プラハのZvonařkaの肉屋であるAntonínChmelによって1860年に初めて販売されました。 20世紀の最初の30年には、海外でも人気が高まり、さまざまな地域でネイティブサラミとして生産されるようになりました(オーストリアとハンガリー)。 その原産地では、プラハのハムは主にステーキの形で食べられています。 一方イタリアでは、塩漬け肉全体の一部であり、これはスライスした塩漬け肉の一部です。 チェコの美食のシンボルの卓越性を考慮して、プラハのハムは現在、地理的表示と伝統的な特産品を区別するブランドのおかげで欧州連合によって保護されて

パルマハム

一般性 パルマハムとは Prosciutto di Parmaは、エミリアのパルマ地方に特有の典型的なイタリアの生のサラミの名前です。 この食品は、その生産を規制し、その原産地(Via Emiliaから5 km下、海抜900 m以下で始まる地域)を制限する仕様に基づいて、DOP認定(Protected Designation of Origination)を受けています。 Stirone川と一緒に西へ、そしてEnza川と一緒に東で終わります。 注:使用される豚は、次の場所にある国の農場から来ることができます。 パルマハムは、豚肉( Sus scrofa domesticus )の足全体を調味することによって得られる保存肉、より正確には「スライスされた」肉です。 パルマハムの唯一の成分は、肉と塩です。 注 :「パルマ調理ハム」もありますが、これは完全に異なる加工を受けており、あまり価値のない製品と見なされています。 パルマハムは主に薄いスライスで、生で、パンの上で、または他の焼き菓子と共に食べられますが、それは料理で広く使われる成分でもあります。 それは、生物学的価値の高いタンパク質、水溶性ビタミンB、および特定のミネラルの天然源です。 それはまた顕著な線量のナトリウム、コレステロールの平均濃度および飽和脂肪を含んでいます。 栄養 パルマハムの栄養価 Prosciutto di Par

調理ハム

一般性 調理されたハムは保存された肉、より正確には調理されたソーセージです。 調理されたハムはブタの「本物の」骨のない太もも( S. scrofa domesticus )から構成されているので、その製造において動物の他の部分は使用されていない。 NB 。 多くの場合、調理済みハムは非常によく似た製品に置き換えられますが、それほど価値はありません。 調理済み豚肩肉 です。 調理ハムの製造には、いくつかの重要な段階が含まれます。豚の屠殺、後肢の処理(切断、脱脂、骨抜き - ただし常にではありませんが - マッサージなど)、蒸しおよび包装です。 調理ハムは「全く同じ」というわけではありません。 地元のレシピのバラツキ(それぞれ一段落を必要とします)を除いて、調理ハムは公式に3つの非常に異なるカテゴリーに区別されます。 それは、2005年9月21日の政令(2005年10月4日のGU 231)により、以下のように調理されたハムの製造と販売を規制する「生産活動省」である。 調理ハム (見られるように、調理された肩は問題の硬化肉の仕様に含まれていない)。 歴史ノート 調理ハムは豚肉を調理するためのレシピの痕跡がある古代ローマにまでさかのぼる、古代の起源を持つ食品です。 確かに、サラミであるにもかかわらず、調理ハムは「大きなロースト」に過ぎません。 それゆえ、その発見は、帝国の北部地域で、それを水

スペイン産ハム

それは何ですか? スペイン産ハムとは、塩漬け、乾燥および熟成によって適切に保存された、豚足( Sus scrofa 後肢)を加工することによって製造される肉製品のグループを意味する。 そのため、スペイン産ハムは特別な種類のハムです。 形容詞「スペイン語」は、しかしながら、それが食品の地理的起源を示すことに限定されているので非常に一般的です。 今日、いくつかのスペインのハムは世界中で有名で、イタリアの製品(特に Crudo di Parma と Crudo di San Daniele )とハンガリー人(特に Mangalica と Hundok )との質の高いリーダーシップを競います。 最も人気のあるイベリアハムは次のとおりです。 イベリコハモン (一般的に パタネグラ と呼ばれる)と セラーノ (または山) ハモン 。 一般的な言語では、イタリア語、スペイン語のハム、パタネグラ、ハモン・イベリコが誤って重複しており、同義語として使用されています。 ハモン・セラーノ Jamónserrano(スペイン語で「シエラ」は山を意味します)は、主にスペインの東側で繁殖した白ブタ( Sus scrofa domesticus )の品種から得られる一種のハムです(有名なパルマとサンダニエレのイタリア側と同様) 。 Serranojamónは「マウンテンハム」とも呼ばれます。 しかし、「セラーノ」

生ハム

一般性 ハムは保存された肉、あるいはもっと良いのは生の硬化肉で、未硬化でほぼ完全にコーティングされています。 生ハムは、骨と外皮(貯蔵に必要)で豚足(S. scrofa domesticus)から作られます。 さらに、切断点において、硬化ハムは有効な防腐剤として「ラード」(ラードとも呼ばれるブタの腎臓脂肪)で覆われている。 NB。 多くの場合、生ハムははるかに小さいカット(スライスに似ている)で販売されていますが、それらも豚の全体および熟成脚から得られます。 塩漬けハムの生産は、豚の足の塩漬け(脱水)と熟成の結果です。 それは極めて合成的で明らかに単純な手順である(特に調理ハムのそれと比較した場合)が、非常に繊細でありそして高いエラー指数を有する。 生産 生ハムの生産は次のように行われます。 太ももの選択:まず第一に、生ハムの生産のための豚の繁殖は「それ自体での繁殖」であるか、それとも以前はこの種のサプライチェーンに向けられた群れを扱っているかを特定する必要があります。 明らかに、動物の残りの部分はまだ食物に使われていますが、栄養、ライフスタイル、獣医学などは生ハムの生産に最も適したももを得ることを目的としています。 ある場合には、購入時に生きている動物が選択され、他の場合には選択は既に屠殺された大腿で行われる。 NB。 獣か太ももの選択で考慮すべき変数は異なります。 最も重要なもの

フェリーノサラミ

Felino salamiとは何ですか? フェリーノサラミは、パルマ県の南西部の丘陵地帯にある、エミリアの同名の自治体に特徴的な典型的なイタリアの製品です。 この食品は、PAT(Traditional Agri-food Product)およびPGI(Protected Geographical Indication)の認定を受けています。 Fellino salamiは硬化肉であり、保存肉として分類されます。 より正確には、生の豚肉ソーセージです。 スライスされたものとして、パンなどの上にほぼ排他的に食べるために、それはより複雑なレシピのための原料であることはほとんどありません。 栄養学的観点から、それは高い生物学的価値を有するタンパク質、特定のミネラルおよびビタミン(この場合肉)の天然源である食品の基本的なグループに文脈化されています。 脂肪も豊富で、かなりの量のコレステロールが含まれています。 それが詰め込まれているケーシングのサイズのおかげで、Felinoサラミはかなりのサイズを取ります。 カットはイタリア北部中央部のサラミの一般的なイメージと大差ありません。 栄養価 Felino salamiの栄養特性 必須アミノ酸(適切な割合と量の)、ならびに肉の特定のミネラルとビタミンの供給源であるFelino salamiは、第1の基本食品グループに分類されます。 それは非常に高いエ

サラミ

一般性 サラミは袋詰めの肉です。 より正確には、それらは、挽き肉(またはナイフで切る)をベースとした生肉製品であり、塩味をつけて味付けし、天然または合成のケーシングに詰め、乾燥させ、そして最終的に硬化させる。 他の塩漬け肉と同様に、サラミは豚肉(豚肉 - S. scrofa )の可食性をできるだけ長く維持するという試みから生まれたものです。 サラミに影響を与える保守的な原則(したがって消毒薬と抗酸化剤)は、次のとおりです。 乾燥による自由減水( 活動水 - AW) 調味料と温和な発酵 塩化ナトリウムの増加(食卓塩 - NaCl) 飽和脂肪の増加 スパイス、香味料、その他の成分(コショウ、赤ワイン、たまにはにんにくを絞り、時にはフェンネルの種子、時にはチリ、時にはメイスなど)の紹介 空気からの遮蔽(内部的には気泡の除去により、外部的には腸

サラミ - 栄養価

サラミの栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値 サラミハンター 食用部分100グラム当たりの栄養成分表Salame、Cacciatore: 食用部分 100.0% 水 30, 6g タンパク質 28, 5g 脂質TOT 34, 0g 飽和脂肪酸 10, 80g 一価不飽和脂肪酸 16, 33g 多価不飽和脂肪酸 4, 90g コレステロール 99, 0mg TOT炭水化物 1.2グラム 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 1.2グラム 食物繊維 0.0グラム エネルギー 425, 0kcal ナトリウム 1498, 0mg カリウム 435, 0mg 鉄 1, 7mg フットボール 43, 0mg 燐 - mg チアミン 0, 28mg リボフラビン 0, 16mg ナイアシン - mg ビタミンA 0, 0μg ビタミンC

ブラックプディング

何 ブラックプリンとは sanguinaccioという用語で、イタリアの美食の伝統の様々なレシピを示すことができます。 これらは、2つの異なるカテゴリに属する​​、非常に異なる美食の準備です。 ココアまたはチョコレートと豚の血をベースにしたクリーミーなデザート。 肉ソーセージと 豚血 ( Sus scrofa domesticus ) したがって、一般的な言葉では、プリンとは、ブタの血の使用を予見するレシピを意味します。 スウィートブラックプリン 典型的なカーニバル、甘いブラックプディングは、新鮮な豚肉とダークチョコレートやココアなどの他の成分、ラード、グレープマスト、ドライフルーツ - レーズン - の皮から作られたクリーミーでスプーンのデザートです。オレンジ、油糧種子 - ナッツまたはヘーゼルナッツ - ラムとスパイス - シナモンやバニラのような。 異なるバージョンではありますが、リグーリア州、エミリアロマーニャ州、マルケ州、ウンブリア州など、半島の多くの地域で生産されています。ここでは「meaccio」として知られています。 カンパニアとバジリカータでは、伝統的な農産食品(PAT)の認定を受けていますが、カラブリア地方の特徴的な調理法の1つとしても認められています。 甘いブラックプリンのプロセスは簡単です。 すべての成分は一緒に煮沸されます - 変動する割合の血液と一緒に -

R.BorgacciによるSoppressata

何 soppressataとは何ですか? ソプレッサータ(ソプラッサータまたはソプラタ)は、肉や豚の脂肪をベースにした、またはナイフで切った、様々な地域の典型的なイタリアの保存製品です。 それはサラミ、またはより正確には生のソーセージです - 抑制されたトスカーナの調理された肉を除いて。 食品の最初の基本的なグループから派生した、soppressataは、高い生物学的価値のあるタンパク質、ビタミン、特にBグループの栄養源、そして特定のミネラル、主に鉄です。 しかし、それは飽和脂肪とコレステロールの塩 - ナトリウム源 - に富んでいます。 一部の鎮痛剤は、伝統的な農産食品(PAT)または原産地指定保護(DOP)の認定を受けています。 ソーセージは、イタリア南部中央部 - バジリカータ州、プーリア州、カラブリア州、アブルッツォ州、モリーゼ州、カンパニア州のほとんどで、地元の習慣に関連した正当な相違を伴って生産されています。 あまり知られていないと知られているが、中央北部の抑制剤もあります。 用語soppressataはLucan由来であり、下品な用語「subbursata」または「soperzata」からの取り決めを構成します。 これらは乾燥中に適用されるプレス段階を指し、それはソーセージを漠然と平らな形にする。 1719年の書面による発見によると、ソプレッサータはバジリカータで生まれ

フランクフルトソーセージ

起源と拡散 フランクフルト ソーセージは肉入り食品です。 それはイタリアのソーセージの中央ヨーロッパの代名詞を表しているので、「ヴルステル」という用語の文学的翻訳は「サルシチョット」を意味します。 フランクフルターはオーストリア( フランクフルター - ヴュルステル )、ドイツ( würstchen )、スイス( wienerli )の間に生まれました。 それはまた私達のトレンティーノアルトアディジェの典型的な食べ物です( ウィーナー または ウィーナーウィルシュチェン )が、それはアメリカのプロアテローム発生食の先祖を表しているので( ホットドッグ )も特に成功しているようです。飽和脂肪やコレステロールが豊富にあるため、冠状動脈性心臓病や脳卒中の原因となるアテローム斑の形成を促進する傾向がある典型的な食事。 準備 伝統的に 、フランクフルターは豚肉や牛肉の粉砕から得られるソーセージです。 地元のレシピやソーセージの種類、食材(肉の割合)、形、重さ、外装、保存方法などによって、それぞれの調理法は大きく異なります。 大まかに言って、伝統的なフランクフルトソーセージは肉や動物性脂肪を氷や香りで挽いた後、袋に入れてスチームオーブンで調理したソーセージであると定義することは可能です。 現在、伝統的なフランクフルトソーセージの工業生産でも添加物(特に防腐剤)を使用しなければなりません...しか

サラミのカロリー

塩漬け肉は、食事に大量のカロリーと脂質をもたらすと言われています。 この情報は少し一般的すぎますが、結局のところ正しいのですが、実際のサラミ生産では脂質の量が過去に比べてかなり減少したことを知っている人はほとんどいません。 その結果、特にそれらの脂質含有量の大幅な減少を受けた肉、特にその結果、より「無駄のない」肉のエネルギー値の減少もあります。 最も脂肪の少ない肉の中で、カロリーの含有量が最も低いのは、ハム、脱脂した場合のほうが良い、またはブレサオーラです。 横の画像に表示されているデータに加えて、2011年にINRANによって発表されたデータで更新された、イタリアのコールドカットの栄養価に特化した当社のセクションにアクセスできます。

ハムとスナックやサンドイッチ?

ハムやパッケージ化されたスナックの古典的なサンドイッチはあなたの子供のスナックのために健康的であるかどうか多くの人は疑問に思う。 この問題は、硬化肉が大量のカロリーと脂肪(特に飽和)を含んでいるとされているのに対し、軽食は糖分が豊富すぎることで有名です。 実際には、2つのうち、ハムとサンドイッチの選択はいくつかの理由で健康的と見なすことができます。 まず、画像に示すように、調理済みハムの入った小さなサンドイッチは、同じ重さで、工業用スナックよりも少ないカロリーを提供します。 脂質の量も少なく、工業製品にパーム油が広く使われていることを考えると、それらの品質は一般的に良く、飽和脂肪の割合が低く、オメガ3とオメガ6の摂取量が多いです。 ハムサンドイッチのもう一つの利点は、高含量の貴タンパク質といくつかのビタミンとミネラル塩にあります。 ハムとサンドイッチを損なうことに、とりわけナトリウムの量、高い風味(それは非常に塩辛い食物を理解するために子供を慣れさせることができる)、そして硝酸塩の存在があります。 サンドイッチのスライスに挿入されたトマトや他の野菜のスライス数枚は、これらの欠陥の多くを補うことができ、栄養的な観点から軽食のバランスを非常に良く保つことができます。

サラミの塩分

塩は人類に知られている最も古い防腐剤の1つであり、何世紀にもわたって野菜、肉、魚を塩で覆うか塩水に浸すことによって保存することを学んできました。 塩はまだコールドカットの生産と保存のための基本的な成分です。 しかしながら、過度の塩摂取に関連する健康への有害な影響についての広範な認識は、コールドカットの製造のためのその使用における漸進的な減少をもたらした。 側面の画像では、1993年から201年にかけて塩漬け肉の塩分が減少したことが明らかです。 横の画像に表示されているデータに加えて、2011年にINRANによって発表されたデータで更新された、イタリアのコールドカットの栄養価に特化した当社のセクションにアクセスできます。

現代の生肉中の亜硝酸塩含有量の削減

塩漬け肉の製造における亜硝酸塩および硝酸塩の使用は二重の機能を有する:一方ではそれは保存にとって重要であり、特に ボツリヌス 菌のような胞子形成嫌気性細菌の発生を制限することである。肉の その結果が側面の画像に示されているLARN分析は、いくつかの硬化肉の硝酸塩含有量が減少したことを示しています 亜硝酸塩が今実質的に存在しない間、長年にわたり、ほとんど無効になっています。 発ガン性ニトロソアミンを生成する可能性のある潜在的に有毒な物質、特に胃レベルで話していることを考えると、これは重要な情報です。 硝酸塩と亜硝酸塩それ自体は発がん性ではありませんが、それらを発ガン性と見なされる化合物であるN-ニトロソアミンに変換する一連の化学変換を受ける可能性があります。 ニトロソアミンの形成は、胃の強酸性環境で人体内で自然に起こります。 ラベル上では、これらの防腐剤はイニシャルE251 - E252(ナトリウムとカリウムの硝酸塩)とE249 - E250(ナトリウムとカリウムの亜硝酸塩)の後ろに隠されていることが多いことを思い出してください。 後者は硝酸塩より明らかに危険であるが、硬化肉中のビタミンCの存在は保護的要素と見られている。 実際、アスコルビン酸は、一方では色を保存するために必要な亜硝酸塩および硝酸塩の量を減らし、他方では胃レベルでニトロソアミンへのそれらの変換を制限することができる。

ルガネガ - ルガネガソーセージ

写真では、Laganegaソーセージ、ベネチアンとロンバードの美食の伝統の誇り。 それは豚肉の脂肪と一緒に刻んで豚肉のスパイスから作られたソーセージで、天然のケーシング(ケースに応じて豚肉、羊肉、馬など)に詰められています。 ルガネガのルーツはイタリア南部、特にルーカニアに由来し、その由来の由来となっています(ルカニアはカンパニア南部およびカラブリア北部の一部とともに現在のバジリカータを含む古代の地域です)。 luganegaは調味料なしで即時の消費のために意図されている小さい直径のソーセージです。 多くの場合、写真のようにそれはそれ自身の上に折り畳まれて、展開する長さが数メートルに達することができる束を形成します。 チーズやワインを使ったスモークやバリエーションもあります。 伝統的なイタリアの食品(PAT)のリストには、ベネト、ロンバルディア、トレンティーノの地域に主に集中しているものもあります。

Bresaola:1週間にどれくらいの頻度で食べますか。

ブレサオラは脂質含有量が最も低いコールドカットのひとつで、コレステロールの割合が低く、飽和脂肪酸が非常に少ないです。 たんぱく質、鉄分、亜鉛、そしてB12のようないくつかのBビタミンの割合は優れています。 栄養学的観点から見たブレサオラに起因する唯一の欠陥は、保存に有用な、重要な量のナトリウムの使用に関するものです。 忘れないでください、それで、食物産業による亜硝酸塩と硝酸塩の広範囲の使用は、肉の色を 強めて、ボツリヌス菌の 増殖を防ぐのに役立ち ます。 このため、ブレサオラのように特に肉厚が薄い場合でも、1週間のうちに塩漬け肉の消費量を抑えるのが良いでしょう。 LARNによると、イタリアの食事療法における塩漬け肉の標準的な割合は50gですが、摂取頻度は週に1〜2回に制限されるべきです。

Bresaola

ビデオを見る X YouTubeでビデオを見る 入門 一般性 Bresaolaは典型的で高く評価されているValtellineseのコールドカットで、牛肉や牛肉のフィレを塩漬け、乾燥、熟成することによって得られます。 単語の語源は不確定な起源のものであり、方言の単語 "brasa"(ブレース)または "brisa"(塩漬け技術を指す)から派生する可能性があります。 説明 ブレサオラは、その特別な味が他の塩漬け肉とは一線を画しています。 それは円柱形と濃い赤色をしています。 香りはわずかに芳香があり、決して酸ではありません。 触ってみると、肉はコンパクトで弾力があり、絶対に亀裂がないものでなければなりません。 生産 ブレサオラ生産 この典型的な製品の紛れもない香りは、ソンドリオ県の典型的な環境条件を最大限に活用する古代の保存方法の結果です。 ブレサオラはウシの太ももの筋肉塊から生産されます。 使用される主なカットは: FesaまたはPunta d'Anca(最も評価が高い) Silverside magatello Sottosso。 ブレサオラの生産のさまざまな段階を詳しく見てみましょう。 肉を塩漬けして塩水に10〜15日間静置する。 この短い期間の後、私たちは自然のあるいは人工のケーシングの中で掃除とそれに続く包装を進めます。 それは

クラテッロ

Culatelloとは何ですか? Culatelloは、豚ひき肉のサラダです。 これはパルマ地方の下部、特にZibelloとLanghirano(Po川のほとりに位置するストリップ)の間で典型的な非常に貴重な塩味の肉です。 ここでは、特定の微気候と伝統的な職人技が他の場所で再現するのが難しい品質と典型性を保証します。 Culatello di Zibello は原産地指定保護食品(DOP)の付いた食品です。 栄養上の特徴 Culatelloは保存食品です。 正確に言えば、それは塩味の肉の特定のカットの膀胱(腸ではなく)の袋詰めを含むサラミです。 生ハム(塩味の肉ではなく、皮で部分的にラードでコーティングされたもの)やサラミ(ひき肉、味付けで詰めたもの)などの製品とは異なります。 栄養特性はculatelloの種類によってあまり変わりません。 これは、それらが類似の動物から得られそして1つの明確に限定された領域で生産されている断片であるので、それらがほぼ同一の加工および老化を受けるという事実による。 高 濃度のナトリウムの ために、culatelloは高血圧症を患っている被験者の食事療法には不適切になります。 さらに、飽和脂肪酸とコレステロールの敏感な存在のために、それは高コレステロール血症の食事でさえ無意味であるようです。 その一方で、飽和脂肪酸とコレステロールの摂取量を他の多くの塩

塩漬け肉

コールドカットとは何ですか? 「硬化肉」という用語は、その官能的特徴を調節し、その保存寿命を延ばすために適切に加工された、肉ベースの調製物(および場合によっては脂肪、内臓および血液)のセットを意味する。 塩漬け肉の製造に使用される原材料が受ける可能性のある様々な処理の中で、我々は調理、喫煙、肥育、スパイス、発酵(乳酸菌、有益な種類の)、塩漬けおよび添加物の添加を思い出す。 完成品のシェルフライフだけでなく、その香り、その色(新鮮な肉の色に似ている)、そしてその一貫性も改善することを目的としています。 使用される原材料および処理に応じて、硬化および無塩の硬化肉、生および調理の硬化肉、発酵および未発酵の硬化肉、燻製および非燻製の硬化肉(画像を参照)サラミ "次の段落で) 最も有名な塩漬け肉に関する詳細な記事: Bresaola クラテッロ モルタデッラ パンチェッタ 調理ハム 生ハム サラミ ソーセージ 斑点 フランクフルトソーセージ サラミ栄養表 コレステロール商品の含有量 硬化肉の化学的および栄養的特性 特に大規模な食品グループである、硬化肉の栄養特性について話すとき、一般化は不適切になります。 唯一の例外は、ナトリウム含有量(またはより良いのは塩化ナトリウム)に関するものです。 次のセクションで見るように、このミネラルは防腐性と脱水性を持っていますが、これは塩漬け肉の配合

斑点

スペックとは 斑点は「塩漬け肉」のグループに入れることができるスモークソーセージです。 それは典型的な南チロル製品で、より高度な機器がなくても肉を保存するために西暦13世紀前後の地元の人々によって設計されました。 出発材料は豚足(二項命名法: Sus scrofa domesticus )であり、これはハムと同じです。 しかし、その斑点は後者とは異なる独特のプロセスによって区別されます。これにより、この種の独特の官能的な特徴が得られます。 栄養価 栄養的な観点から、スペックは非常に精力的な食品であり、そのカロリーはもっぱらタンパク質(高い生物学的価値を持つ)と脂質から来ます。 そのトリグリセリドに含まれている脂肪酸は主に不飽和型である、それ故にそれらは脂質代謝を過度に害するべきではない。 しかしながら、飽和脂肪酸の絶対量は非常に高く(合計の1/4、5g / 100gの製品に等しい)、そしてこの側面は、コレステロールの存在によって強調されて、(特に高コレステロール血症の対象の食事において)ある程度の健康関連性を仮定する。 )。 糖質(外側部分の痕跡量のスクロースを除く)および繊維は存在しない。 それどころか、コレステロールは重要なようです。 生理食塩水のプロファイルに関する限り、顕著なナトリウム摂取量があります。 このマクロ元素の過剰栄養は、動脈性高血圧の発症や悪化に関与しています。そ