ブラックプディング

ブラックプリンとは

sanguinaccioという用語で、イタリアの美食の伝統の様々なレシピを示すことができます。

これらは、2つの異なるカテゴリに属する​​、非常に異なる美食の準備です。

  • ココアまたはチョコレートと豚の血をベースにしたクリーミーなデザート。
  • 肉ソーセージと豚血Sus scrofa domesticus

したがって、一般的な言葉では、プリンとは、ブタの血の使用を予見するレシピを意味します。

スウィートブラックプリン

典型的なカーニバル、甘いブラックプディングは、新鮮な豚肉とダークチョコレートやココアなどの他の成分、ラード、グレープマスト、ドライフルーツ - レーズン - の皮から作られたクリーミーでスプーンのデザートです。オレンジ、油糧種子 - ナッツまたはヘーゼルナッツ - ラムとスパイス - シナモンやバニラのような。

異なるバージョンではありますが、リグーリア州、エミリアロマーニャ州、マルケ州、ウンブリア州など、半島の多くの地域で生産されています。ここでは「meaccio」として知られています。 カンパニアとバジリカータでは、伝統的な農産食品(PAT)の認定を受けていますが、カラブリア地方の特徴的な調理法の1つとしても認められています。

甘いブラックプリンのプロセスは簡単です。 すべての成分は一緒に煮沸されます - 変動する割合の血液と一緒に - 所望の粘稠度に達するまで絶えず攪拌します - いずれにせよ一般的には広げることができるか、クリーミーです。 スパイスと固形成分だけが料理の終わりにほとんど加えられます。

甘いブラックプディングは、通常、クロストリ(チャッカシー)またはサヴォワルディビスケットと一緒に提供されます。 それは瓶の中に保管することができます。 容器の殺菌と包装された食品の低温殺菌を含む申し分のない手順に従うと、甘いブラックプリンは本当の保存品になることができます。 殺菌や殺菌を行わずに鉢植えにしたり、いったん開封したら、ブラックプディングは数日間冷蔵庫の中だけに保管しなければなりません。 凍結するのを好む人もいます。

塩味のブラックプディング - 袋入り

ブラッドソーセージ、あるいは塩漬けプディングは、保存肉、より正確には豚肉ベースのソーセージです。 一般的なソーセージやサラミとは異なり、塩味のブラックプディングには主に内臓と血が含まれています。これらはいわゆる第5四半期の一部です。 それは、特定の種類に応じて調理済みまたは生のまま食べられます。

イタリアでは、ソーセージタイプの塩漬けソーセージは、その豚肉の伝統がその美食の伝統にあるすべての地域で生産されています。 私たちは主に話します:マルケ、リグーリア、トスカーナ、プーリア、バジリカータ、ピエモンテとカンパニア。 袋詰めの塩味のブラックプディングもエミリアロマーニャのさまざまな分野で普及しています。 しかし、特に平野部では、パルマ地方からモデナ地方、フェラーラ地方、そしてボロネーゼ地方まで、新鮮な豚肉が甘いレシピに使われました。 これは、第5四半期の大部分が次のような特定のレシピに使用される可能性があるためです。ヘッドカップ - 耳、ノーズピースなど。 - コテキーノ - 豚皮 - サラマダスゴ - 肝臓、舌 - など

名前は違うものの、ブラックプディングに似た食品も海外で生産されています。 例:ドイツ(blutwurst)、フランス、スペイン(morcilla)、イギリス(black pudding)、ポルトガル(morcela)、スウェーデン(blodpudding)、フィンランド(mustamakkara)、韓国(sundae)、アイルランド(black pudding)。

マジパン、サングイニノ、バルドスタン産のブーダンなど、調理済みの食材から作られたロンバードやアルプス産の塩味のブラックプディングには、ジャガイモや米、香辛料、赤いカブなども含まれています。 それはまた、味付けされたもの、または袋詰めされたばかりのもので食べることができ、そして一般的にはポレンタと共に提供される。 リグリアンベロドには、松の実、牛乳、玉ねぎも含まれています。 フェンネルの種では、トスカーナのブラックプディングはビロルドと呼ばれています。 カラブリア産のサンギアリにはリコッタチーズと調理されたワインも含まれています。 プーリアでは、豚の腸は血で満たされ、調理され、そしてスライスに切られます。 彼らはサングナッツと呼ばれています。

血液

血液:基本成分

どちらのブラッドソーセージレシピにも新鮮な豚の血が入っています。 今日、ブタの血液に基づくレシピは、衛生的および衛生的な理由から、成分の取引が完全に阻止されて以来、再現が非常に困難です。

過去には、新鮮なブタの血液が獣の殺害のに集められました。それは首を通る大きい頸動脈の血管を切ることによって起こりました。 しかし今日では、虐殺は動物の安楽死から銃を使って行われているので、彼の死後に血を流すことによって採血されます。

すべての新鮮な豚の血液を集めた後、それが凝固が起こる間に少なくとも10〜20分間それを混合しておくことが不可欠です。 フィブリンおよび血小板のために凝縮した固体部分は、現在使用する準備ができている液体成分によって排除される。

栄養価

血液の栄養特性

さまざまな種類のブラッドソーセージの栄養特性を一般化できない場合(製剤の不均一性を考えると)、以下では、特徴的な成分、つまり血液の化学的特性を要約します。

血液は100%食用であり、水に富む成分を表します。 沸騰すると、部分的に脱水されますが、凝固して固形物が奪われた場合は、原材料とほぼ同じ割合を維持します。

カロリーが高すぎません。 エネルギーは主にタンパク質含有量によって供給され、続いてより少量の炭水化物および脂質が供給される。 ペプチドは非常に豊富であり、そして高い生物学的価値を有する。 これはそれが人間のモデルに関して適切な量そして割合ですべての必須アミノ酸を提供することを意味します。 主にトリグリセリドで構成されている脂肪酸組成が不明な脂質画分、および炭水化物 - グルコースは、とりわけ動物の食事に依存しています。 繊維は存在しない。

コレステロールの量は見積もるのが難しいです。 食物不耐性の原因となる最も一般的な栄養因子は存在しません:グルテン、ラクトースおよびヒスタミン。 プリンの量は未知であるが、それらに加えて、例えば尿酸のようなその異化代謝産物の寄与を考慮に入れなければならない。

ミネラル塩は高い生物学的利用能を有する。 カリウム、ナトリウム、リン、カルシウム、鉄 - ヘモグロビン - とマグネシウムの濃度が際立っています。 ビタミンに関する限り、抗酸化物質、すなわちレチノール(ビタミンA)、アスコルビン酸(ビタミンC)、およびアルファトコフェロール(ビタミンE)の含有量はかなりのものです。 低濃度の出血性(vit K)、カルシフェロール(vit D)、およびグループBのさまざまな補酵素因子(vit B1、vit B2、vit PP、vit B 5、vit B 6、vit H、葉酸およびvit B 12)もあります。 。

ダイエット

食事中の血

血液には主要な食事禁忌はありません。 それ自体を含んでいるレシピが通常高カロリーであっても、それ自体はそれほどエネルギー的ではないため、過体重や肥満のための減量食には不向きです。

個別に考えると、高コレステロール血症、高トリグリセリド血症、2型真性糖尿病および原発性動脈性高血圧症の代謝病理学について禁忌を示すべきではありません。 代わりに、安全上の理由から、高尿酸血症または痛風では禁忌です。 繰り返しになりますが、血液ベースのレシピを考慮に入れると、代替疾患がある場合はそれらを避けることをお勧めします。

優秀な量および質の蛋白質はそれを必須アミノ酸の必要性がより高いそれらのために適したようにする - 競争の運動選手、妊娠した、衰弱したまたは栄養失調、老年期等。

ビタミンやミネラルが豊富な血液は、人間にとってこれらすべての必須栄養素を無差別に増やすのに役立ちます。 しかしながら、それは調理された食品であり、それ故に熱不安定分子 - 例えばビタミンC、葉酸塩などが枯渇していることを覚えておくべきです。

それはセリアック病、乳糖不耐症およびヒスタミンに対する食事療法のための禁忌を持っていません。 :一方、血液ソーセージレシピは、ヒスタミンに対する有害な反応に苦しんでいる人には避けるべきです。

それは明らかにベジタリアン、ビーガン、ユダヤ人およびイスラム教徒の哲学によって否定されています。

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