モルト

麦芽は野菜由来の製品、特にシリアルの派生物です。 台所では、それは材料としても食物としても使われています。 後者の目的に関しては、これは頻繁に行われることも慣習的に行われることでもないが、麦芽は再水和して煮沸することによって消費することもできる。

しかし、もっともっと広まっているのは、食品や飲料の製造に使われていることです(これもまた互いに大きく異なります)。

「麦芽」という用語は主に大麦のそれを意味しますが、他の種類の種子から製造することもできます。 例えば:小麦、米、トウモロコシ、ライムギ、ゴマ、綴りなど すべての種類の麦芽に共通の特徴は、半加水分解炭水化物のかなりの存在です。 優勢な炭水化物は、もはや起源の種子に多く存在するデンプンではなく、マルトース二糖類です。

生産

この手順は「麦芽醸造所」で行われ、さまざまな種類の麦芽でほぼ同じです。 次のように構成されています。

  1. 元のオオムギの乾燥(湿度12-12.5%まで)と貯蔵。
  2. 約45%の湿度に達するまで、水でいっぱいのバットに詰め込んだ(40〜56時間浸漬 )種子の水和。
  3. 発芽; この段階では、穀物の種類によって異なりますが、根の成長は水への浸漬に応じて起こります( 発芽 - 4〜5日)。 私たちが得るのはグリーンモルトです。
  4. グリーンモルトの乾燥 水分を劇的に減らしながら、シリアルを脱水して総湿度を4〜5%にします( キルニング - 約24時間)。
  5. サイロでの即時使用または保管

モルト目的地

麦芽は原産の穀物と比べて化学的特性が大きく異なります。 Lavoisierを引用する:何も作成されず、何も破壊されませんが、すべてが変換されます! 実際、発芽(種子に適した酵素的プロセス)のおかげで、シリアルに含まれるデンプンは非常に高度な加水分解を受けます( アミラーゼによる )。 それは、微生物によっても人間の生物によっても容易に使用可能な、短いおよび短いセグメントのグルコース鎖の破壊に続く。 それゆえ、麦芽は原産の穀物のそれに類似したエネルギー力を持っていますが、それは消化性、有用性と著しく優れた血糖インデックスを誇っています。

食品業界では、この製品は主に特定の微生物の発酵作用を促進するために使用されています。 それゆえ、それは発酵および発酵において特に有用な増殖基質である。 麦芽はアルコール飲料の製造の創始者の一人です。 これらの中で、最もよく知られているのはビール(発酵)とウイスキー(蒸留)です。 麦芽はまた、製パン(早期に酵母を活性化するのに非常に有用)および麦芽粉、シロップ中の麦芽エキス、粉末中の麦芽エキスなどのいくつかの副誘導体の製造においても広く使用されている。

それ故、麦芽の栄養特性は最初の穀物のそれと類似している。 乾燥製品のエネルギー供給はかなり高く、主にマルトースによって供給されます。 少量はたんぱく質(小麦の中ではグルテンを作り上げる)で覆われており、残り(ほんの少し)は脂肪から来ています。 発芽前はシリアルは精製されていないので、繊維は大量に存在しています。 ミネラル塩に関しては、濃度はおそらく最初のものに匹敵しますが、ビタミンを引用すると、発芽は量を著しく増加させると考えられます(ただし、その後の乾燥は熱不安定性の内容物を破壊すると考えられます)。

大麦スライス大麦麦芽

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